La congélation est un mode de conservation couramment utilisé par un grand nombre d’entre nous. Ce procédé ultra simple a l’avantage de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. C’est un moyen efficace de limiter le gaspillage, de profiter de promotions ou encore de trouver de quoi préparer un repas improvisé, même avec des produits hors-saison. Cependant, la congélation requiert certaines précautions, tout comme la décongélation et la recongélation. Découvrez comment tirer le meilleur parti de votre congélateur, sans prendre de risque pour votre santé, et les bonnes réponses à la question : “Peut-on recongeler un aliment cuit ?”.
Effets de la décongélation d’un aliment
La congélation détruit certaines bactéries mais d’autres, plus résistantes, sont simplement mises en sommeil. C’est notamment le cas de la salmonelle, du staphylocoque doré ou encore de la listeria. Par ailleurs, la congélation fragilise l’aliment, qui, une fois décongelé, sera beaucoup plus vulnérable face au développement de ces bactéries et agents pathogènes. En effet, la décongélation est une rupture de la chaîne du froid. Ce réchauffement va réveiller les bactéries endormies, qui vont aussitôt se mettre à proliférer. Si en plus l’aliment n’a pas été placé au réfrigérateur pour l’étape de la décongélation, les conditions idéales de multiplication des bactéries sont réunies.
Effets de la recongélation d’un aliment
Une fois l’aliment décongelé, s’il n’a pas été déballé et qu’il semble intact, il pourrait sembler anodin de le remettre au congélateur.
Recongélation « en l’état » d’un aliment décongelé
Grave erreur ! Car si rien n’est visible à l’œil nu, voici ce qui va se produire : l’aliment va redescendre lentement en température pour atteindre les -18 °C. Ce processus n’est pas instantané et prend plusieurs heures. C’est bien plus qu’il n’en faut aux bactéries pour se multiplier de façon exponentielle. Pour se multiplier, une bactérie s’étire, puis se scinde en deux. Ce mécanisme peut se répéter toutes les 8 à 10 minutes pour certaines bactéries. Ce qui signifie qu’une bactérie, en 1 heure, s’est multipliée par 64 !
Prolifération des bactéries
Prenons un exemple avec un temps de congélation/décongélation de 3 heures et un type de bactérie dont le cycle de reproduction est de 20 minutes :
- Après 3 heures de décongélation, les bactéries sont 512 fois plus nombreuses. Ce processus se poursuit et le nombre de bactéries double toutes les 20 minutes ;
- Si cet aliment est replacé au congélateur tel quel au bout de quelques heures, il est donc déjà en proie à une attaque de bactéries depuis un moment. Cette attaque va se poursuivre jusqu’à ce que le produit soit recongelé ;
- En ressortant ce produit du congélateur, la colonisation bactérienne va reprendre de plus belle, avec un nombre important d’agents pathogènes déjà présents ;
- Après 24 heures, l’aliment est contaminé par des milliards de milliards de bactéries et le risque d’intoxication alimentaire est extrêmement élevé.
Recongeler un aliment cuit
Une cuisson à une température suffisamment élevée élimine les bactéries. C’est pourquoi il est possible de recongeler un aliment une fois qu’il a été cuit. Une viande ou un poisson qui ont été congelés crus puis décongelés peuvent être replacés au congélateur une fois cuits. Il suffit de les mettre dans un contenant hermétique et de ne pas trop tarder pour les consommer. Cela permet d’éviter le gaspillage en congelant les restes ou de préparer des portions à l’avance le week-end pour gagner du temps en cuisine dans la semaine. Attention, les règles sont différentes pour les plats préparés que vous achetez surgelés. Ils sont déjà cuits et ne nécessitent qu’un réchauffage et non une cuisson. Il n’est donc pas possible de les replacer au congélateur une fois qu’ils ont été réchauffés. D’ailleurs, pour protéger et informer le consommateur d’un risque sanitaire élevé, en vertu de la directive 89/108/CEE du 21 décembre 1988, tous les produits surgelés doivent comporter la mention suivante : « Ne jamais recongeler un produit décongelé ».
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En conclusion, ce n’est pas parce qu’un aliment vous paraît sain qu’il l’est réellement. Les bactéries sont invisibles, même si elles sont nombreuses et qu’elles peuvent être très dangereuses. Par prudence et pour éviter les risques d’intoxication alimentaire, la règle à appliquer est simple. Peut-on recongeler un aliment cuit ? Oui, si celui-ci était cru lors de sa congélation, et à condition que la cuisson soit suffisamment longue pour tuer toutes les bactéries.